Pannenkoekrecepten met lekker veel fruit

Op 18 maart is het Nationale Pannenkoekdag. Nog een extra reden om morgen een pannenkoekje te eten, of te bakken voor een ander. Fruit combineert perfect met een pannenkoek. Bijkomend voordeel: zo werk je meteen aan je 2 stuks fruit per dag. Met deze twee pannenkoekrecepten bomvol fruit gaat dat zeker lukken!

1. Bananenpannenkoekje met blauwe bessen

Wij zijn dol op banana pancakes, oftewel bananenpannenkoekjes! Deze variant met yoghurt en blauwe bessen is heerlijk als ontbijt (2 personen) of als verassend tussendoortje (4 personen).  

Nodig: 2 eieren, 1 grote rijpe banaan, 1/2 citroen sap en rasp, 100 g blauwe bessen, 100 ml magere yoghurt, 1/2 el olijfolie, 1 tl kaneel, 1/2 tl nootmuskaat

Prak de banaan met een vork in een kom en meng hier de eieren, kaneel en nootmuskaat doorheen. Doe de yoghurt in een kom en roer hier de citroensap en -rasp doorheen, zet dit in de koelkast tot de pannenkoeken klaar zijn.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoge temperatuur en bak hierin de bananenpannenkoekjes (4 in totaal) goudbruin.

Verdeel de pannenkoeken over de borden en serveer met de citroen-yoghurt en de blauwe bessen.

2. Appelpannenkoek met banaansaus

Je kunt ook prima pannenkoeken bakken zonder zuivel en ei. Probeer eens deze appelpannenkoek met banaansaus, bomvol fruit met een verassende twist door de kurkuma, gember en munt.

Nodig (voor 4 personen): 200 ml amandeldrink, 2 appels (grof geraspt), 2 rijpe bananen, 100 gram gezeefde kikkererwtenmeel, 1 tl gemalen kurkuma, 1 tl baksoda, 2 el citroensap, ¼ tl gemalen gemberpoeder, 1 el vers gehakte munt, 1 el olijfolie

Doe het kikkererwtenmeel, de kurkuma en baksoda in een kom. Klop er met een garde de amandeldrink door en voeg dan het citroensap toe. Schep de geraspte appel erdoor.

Verhit een eetlepel olie in een kleine koekenpan en schep 1/8 van het beslag in de pan. Verdeel het beslag over de bodem van de pan, eventueel met behulp van een spatel. Bak 3 minuten op laag-middelhoog vuur, tot de bovenkant droog is. Draai om en bak de andere kant nog 2 minuten, ga zo door tot je 8 pannenkoeken hebt.

Prak voor de banaansaus de bananen met de kurkuma, gemberpoeder en het citroensap door elkaar. Of gebruik voor een extra glad resultaat de staafmixer. Schep de munt erdoor.

Leg een pannenkoek op een bord, schep wat banaansaus in het midden en verdeel dit in een laag over de pannenkoek.

Eet smakelijk en fijne pannenkoekdag!