Koken met groente is pure schilderkunst

Twintig jaar geleden gooide Alain Passard het roer helemaal om. Zijn restaurant l'Arpège was hét adres voor vleesliefhebbers in Parijs. Maar niet langer; het restaurant zou voortaan alleen nog maar groente serveren. Passard trok de stoute kaplaarzen aan en startte ook zijn eigen moestuin.

Men vroeg hem toentertijd of hij zijn professionele zelfmoord aan het voorbereiden was. Nu ontvangt hij prestigieuze prijzen (zoals de Johannes van Damprijs) en zien zelfs sommigen in hem de redding van de Franse gastronomie.  

Pure schilderkunst
Waarom de keuze voor groente?  'Ik heb een passie voor kleuren, altijd gehad. En dat heeft die groentekeuken: kleur! De vloeiende kleuren van een meiraapje, het donkerrood van een biet, het is pure schilderkunst. […] De groentekeuken komt in de buurt van het werk van heel, heel grote schilders", aldus Passard.

Kleur als inspiratie
In de gastronomie draait alles meestal om smaak, maar Passard stelt z'n gerechten samen op basis van kleur. 'Een groot probleem van koksopleidingen is dat er niet genoeg aandacht is voor het visuele, dat is jammer want juist kleur is een grote bron van inspiratie. Kijk naar een mand groente. Wat is het eerste dat de creativiteit stimuleert? Het visuele. Daarna: de smaak. Natuurlijk, álle zintuigen zijn belangrijk. Maar kleur is…geweldig'

L'Arpège staat nu op nummer 8 van de beste restaurants ter wereld. Wie Alain's kookkunsten wil aanschouwen moet wel diep in de buidel tasten; voor zijn L'Automne des Jardins menu betaal je al 340 euro .

Je hoeft geen master chef te zijn om aan de slag te gaan met meer kleur op je bord. Stel jezelf een behapbaar doel: voeg eens 2 extra kleuren aan je maaltijd toe. Kijk op Ga voor Kleur voor kleurrijke inspiratie en doe mee!

Bron: Volkskrant, "Groente-estheet" 2-10-2019