Ein schöner Salat von Joke Boon. Mit gekochten Hülsenfrüchten passiert etwas Wunderbares, wenn man sie anbrät. Sie verändern ihre Textur, werden knusprig und bekommen fast etwas Fleischiges. Sehr lecker in einem Salat mit Roter Bete, der durch die Zutaten Minze und Sonnenblumenkerne einen skandinavischen Touch bekommt. Mit Pellkartoffeln ist es ein herrlich sättigendes veganes Hauptgericht, eignet sich aber auch als Vorspeise oder Mittagsgericht. Das Bild zeigt schwarze Augenbohnen, Sie können aber auch Kichererbsen oder eine andere weiße Bohnensorte verwenden.

1. Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Bratpfanne. Einen Zweig Rosmarin hinzufügen. Tupfen Sie die abgetropften Bohnen mit Küchenpapier gut trocken und geben Sie sie in die Pfanne. Unter häufigem Umrühren 20 Minuten braten, bis sie trocken und knusprig sind. In der Zwischenzeit mit dem Rest des Salats fortfahren.
2. Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Bratpfanne braun und knusprig rösten. Bleiben Sie dran, denn plötzlich werden sie hart und können dann verbrennen. Die Kerne aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
3. Die Rote Bete in Viertel schneiden. Jedes Stück in ½ Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Geben Sie sie zusammen mit den Granatapfelkernen, der Minze und den Sonnenblumenkernen in eine Salatschüssel und mischen Sie alles.
4. Die Zutaten für das Dressing verquirlen und mit einem Löffel über den Salat geben.
5. Wenn die Bohnen knackig gekocht sind, 2/3 davon durch die Rote-Bete-Mischung ziehen. Den Salat auf einer großen Platte oder auf Tellern anrichten, den Rest der knusprigen Bohnen darauf verteilen und mit etwas frisch gehackter Minze garnieren.