Een salade als lunch? Dat kan! Probeer dit recept eens van tv-kok Sandra Ysbrandy. Zo heb je bij de lunch al een groot deel van je dagelijkse portie groenten en fruit binnen. Dan kun je er weer tegenaan! Dit recept is speciaal ontwikkeld voor de eerste editie van de Nationale Groente- en Fruitdag (14 oktober). Het thema: 'groentefruitrijke lunch'. 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Doe de kikkererwten in een vergiet en spoel goed af. Leg ze in een kom en giet de olijfolie er overheen. Kruid de kikkererwten met kerriepoeder, peper en zout. Verdeel de kikkererwten over de bakplaat. Zet in de oven en rooster in 15 minuten krokant.

3. Zet een pan op met kokend heet water. Verdeel de broccoli in roosjes. Kook of (liever) stoom de broccoli in een paar minuten gaar. Snijd de appel (met schil). Schil de avocado en verwijder de pit. Snijd in blokjes.

4. Prak de geitenkaas in een kom fijn. Snijd de bieslook in dunne ringetjes en meng door de geitenkaas. Maak er kleine balletjes van (ongeveer 16 stuks). Rol de balletjes door de kasha. Druk goed aan met je handen. Laat opstijven in de koelkast.

5. Klop voor de dressing alle ingrediënten door elkaar. Gebruik hiervoor een staafmixer of blender.

6. Leg wat rucola op de borden en daar bovenop de broccoli, appel- en avocadoblokjes. Giet de dressing over de salade. Verdeel de kikkererwten en geitenkaas-kasha balletjes over de salade.

*geroosterde boekweit is te koop bij een natuurvoedingswinkel. Het smaakt heerlijk nootachtig en geeft een crunch aan de salade. Bovendien voeg je daarmee een graan toe wat de salade volwaardig en verzadigend maakt. Als alternatief kun je gepofte zilvervliesrijst, amaranth of quinoa gebruiken. Kun je dit allemaal niet vinden dan kun je ook kiezen voor sesamzaad of lijnzaad.

**als je wat dressing overhoudt kun je dat prima nog een week in je koelkast bewaren. De dressing is ook heerlijk als dip bij rauwkost. Of over een gekookt eitje en geroosterde groenten.