Wir lieben dieses vegane Auberginencurry mit Tomaten, Chili, Ingwer und Kichererbsen! Köstlich mit braunem Reis und Koriander.

1. Die Auberginen putzen, halbieren und dann in Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken.
3. Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl in einer Pfanne anbraten, ebenso die Senfkörner. Schwarzen Pfeffer hinzugeben.
4. Die Auberginen nacheinander in einer Pfanne im restlichen Öl anbraten und auf einem Teller beiseite stellen.
5. Die rote Chilischote halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Die Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Zusammen mit den restlichen Gewürzen, der Kokosmilch und dem Wasser in die Pfanne geben.
6. Das Gericht etwa 20 Minuten köcheln lassen.
7. Die Aubergine hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
8. Das Gericht mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Tomaten halbieren und zu dem Gericht geben.

Menüvorschlag: Servieren Sie das Gericht mit ungeschältem Reis und Koriander.