Wir lieben dieses vegane Auberginencurry mit Tomaten, Chili, Ingwer und Kichererbsen! Köstlich mit braunem Reis und Koriander.

1. Die Auberginen putzen, halbieren und in Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken.
3. Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Öl und den Senfkörnern anbraten. Schwarzen Pfeffer hinzugeben.
4. Die Auberginen nacheinander in einer Pfanne im restlichen Öl anbraten und auf einem Teller beiseite stellen.
5. Die rote Chilischote halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Die Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Zusammen mit den restlichen Gewürzen, der Kokosmilch und dem Wasser in den Topf geben.
6. Das Gericht etwa 20 Minuten köcheln lassen.
7. Die Aubergine hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
8. Das Gericht mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Tomaten halbieren und zum Gericht geben.

Menüvorschlag: Servieren Sie das Gericht mit braunem Reis und Koriander.