Gevulde zoete aardappel van de Gezonde Dutchies

Ons favo recept voor een luie zaterdagavond, bedacht door de Gezonde Dutchies. Vul de zoete aardappel met ricotta, zwarte bonen, avocado en een hele hoop groenten en je hebt in een handomdraai een volledige maaltijd op tafel. Gerarandeerd smullen voor het hele gezin!

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Borstel de zoete aardappel schoon en snijd deze in de lengte in, bijna door, maar net niet helemaal.
   Besprenkel alle zoete aardappels met olijfolie en leg ze in een ovenschaal. Bak in 25 minuten gaar in de oven. Prik in de aardappels om te kijken of ze gaar en goed zacht zijn.
2. Zet 2 kommen klaar.
3. Kom 1: avocado, tomaat, paprika en bosui in kleine blokjes snijden en met elkaar mengen in een schaal. Voeg ook de pijnboompitten en bonen toe.
4. Kom 2: de ricotta, 2 theelepels olijfolie, peper en geperste tenen knoflook in de kom doen. Lepel de zoete aardappels uit (uithollen) en doe dit in de schaal erbij. Je houdt dus uitgeholde schillen van de zoete aardappel over.
5. Nu kun je de aardappelschillen vullen met een flinke eetlepel uit kom 2 en vervolgens en eetlepel er bovenop uit kom 1. Daarna bestrooi je de gevulde aardappel met geraspte kaas.
6. Bak de gevulde aardappels nog eens 10 minuten op 200 graden.
7. Serveer de overgebleven groenten er los bij.

Dit recept is onderdeel van weekmenu 4.

Let op: dit recept is voor twee volwassenen en twee kinderen. Pas de hoeveelheden iets aan voor vier volwassenen.